陕西酿皮子的做法

甘肃 兰州二十四中 陈瑛

酿皮子，是西北独特的风味小吃之一，虽然它习惯上被称为“陕西小吃”，但甘肃兰州的酿皮却以其独特的制作工艺和口味，在西北酿皮子中独树一帜。兰州酿皮子味美爽口，开胃解暑，经济实惠，既有菜又有饭，既可以作为主食也可以当做夏季的零食。同时，又是“快餐”，只要到卖酿皮子的摊上去，不到五分钟便可到口，故此受到西北广大群众的喜爱。

如此有特色又美味的地方小吃，做法也非常简单。一般酿皮制作时，首先选用甘青面粉加水，并加入少许蓬灰水和成面团，然后在清水中多次揉搓，使面粉中的蛋白质和淀粉分离。分离出的蛋白质装入平底容器入锅蒸熟，俗称面筋；游离水中的淀粉，待其沉淀于容器底部后，倒掉上面的清水，再加入纯净水及适量的蓬灰水，调和成稀糊状，随即舀入平底盘中，上笼入锅蒸熟即可食用。然而身为兰州人，在我们兰州却以高担酿皮最为出名。“高担酿皮”，以其制作者走街串巷挑担出售得名。高担酿皮的制作方法与普通酿皮有所不同，直接将面粉加水和蓬灰水，调成糊状，舀入制作酿皮的平底容器中，蒸熟即可。高担酿皮不经过水洗，没有面筋。但却有其独特口味之处:将酿皮切条，加入豆芽或者黄瓜丝，然后调入麸子醋，蒜汁，盐，芥末，芝麻油，辣椒油等各种调味品，一碟香辣可口的酿皮子就做好了。做好的酿皮子色泽晶莹黄亮，半透明如玉，香辣诱人。炎炎夏日，来上一碟美味的高担酿皮，真的满满的都是幸福感！

小时候喜欢在夏天，美美地吃一碟酿皮，没有雪糕的冰凉，没有饮料的甜爽，但就是那一点点香辣清凉，陪伴着我好久好久……尤其最爱姥姥的高担酿皮，每到放学回家，总能看到姥姥忙碌在厨房里，手下飞快的做着酿皮，调糊，舀入平底盘，上锅蒸熟，切条装碗……，丝丝缕缕融入的都是姥姥对家人无限的关怀与爱。长大以后，虽然吃过各种各样的食品，但是最忘不了的还是姥姥做的酿皮，清凉可口，晶莹诱人，最重要还是感情的寄托，永不风化的记忆！

兰州高担酿皮，正如我们兰州人一样。淳朴自然，朴实无华。正因如此，兰州人才更加喜欢酿皮这道美食，也正因如此，长大离家的人才更爱家人，更爱家乡。喧闹的街市，到卖酿皮的车摊上要上一碗酿皮子，配上黄瓜和面筋，拌上各色调味品，坐在街边，吃完一碟香辣酿皮。从城市的繁琐到简单的美食，一顿清凉的酿皮子除去工作的乏累，满满当当尽是满足。

家乡的酿皮，承载着家人的关怀，家乡的淳朴与简单。时间流逝，但带给我的更是亿亿