茶汤和炒面的区别

油炒面，过去曾是蒙满大军的军粮，行军打仗时携带方便，为了禁时候，炒面时多加入牛油或香油，随着时间油炒面，形成了两大吃食，一个叫面茶，一个叫茶汤。面茶与茶汤好多人分不清，容易混同也是有原因的，因为茶汤所用原料是糜子面与面茶相同，但二者从制法到口味都不一样，其中最大的区别，面茶是熬，茶汤是冲。

咱先聊聊茶汤，茶汤历史悠久，《故都食物百咏》中有诗为证：“大铜壶里炽煤柴，白水清汤滚滚开。一碗冲来能果腹，香甜最好饱婴孩。”并附注称：“茶汤有摆摊者，有挑担者，其唯一之标识，则大铜壶是也。此物尚甜，咸食者殊不见，小儿多喜食之。”茶汤是传统小吃，是一种甜的饮食，成品有点相类和藕粉一样，椐传茶汤源于明代，明清时期盛行于北京，属于皇家茶点，清朝宫内光禄寺的御膳房内就有茶汤。后传入天津，流行京津两地，品种制法大基本相同，电视剧《龙嘴大铜壶》说的就是天津的茶汤，让人印象深刻，随着电视剧热播，很多人相约去吃茶汤，往往说成去吃龙嘴大铜壶。

茶汤有两个特色：一是冲制方法特殊，用开水冲的方法将茶汤冲熟；二是用具特殊，使有一把龙嘴紫铜大壶。它重9-9.5公斤，可盛水40公斤。当壶心炭火把水烧开到100度时，才能冲熟茶汤。铜壶盖旁的小汽笛“呜呜”响着，冲茶汤的师傅一手端碗，一手掀起铜壶，壶嘴向下倾斜，一股沸水直冲碗内，刹那间水满茶汤熟。因用热水冲食，如沏茶一般，故名茶汤。

过去老北京讲究喝前门外的聚元斋和天桥的茶汤李的茶汤，味甜香醇，色泽杏黄，味道细腻耐品。茶汤制作是将糜子面洗净，用凉水浸泡两小时，沥净水，碾成面，再过细箩，即成糜子面；茶汤壶内灌满凉水，烧沸，取碗一个，倒入开水和适量凉水搅和一下，加入十分之一的糜子面调成面糊，再用开水将面糊冲熟；在茶汤上面撒上红糖、白糖和糖桂花即可食用，所谓八宝茶汤的‘八宝’，是指加在茶汤中的山楂条、青红丝、葡萄干、核桃仁、瓜子仁等一些果料。

茶汤李家有一把大铜壶金光锃亮，大铜壶肚膛内点煤炭，沿着肚膛盛水，水开后冒着热气，壶身铸有游龙，壶嘴是一个龙头的造型，龙头上面系着两朵丝绒花球，显示它的古雅，茶汤就用烧得滚开的水直接冲入放有茶汤原料的碗内。茶汤李的茶汤有一绝，冲好茶汤将碗翻扣过来，而茶汤不洒，故有此“扣碗茶汤”之称。因为茶汤的料是在在家里炒熟在冲，北京还有一句歇后语叫天桥的茶汤，后半截是“家里炒，外面搅和”，来讽喻好窝里斗生事非的人。

冲茶汤要技术，茶汤原料也很讲究。它要用糜子面放碗内，用热水调匀，然后用铜壶的开水冲入碗内冲熟，撒上一层红糖，中间放一撮白糖。茶汤达不到这个标准，原因在于没有或买不到真正的糜子。糜子属禾本植物，属黍类的黍稷型。糜子是中国最古老的五谷之一，也称穄，穄子，赤黍。《吕氏春秋·本味》载：“饭之美者……阳山之穄，南海之糜。”秦代李斯《仓颉篇》说：“穄，大黍也，似黍面不粘，关西谓之糜。”糜形如小米，色淡黄，磨粉可作糕。中医认为其味甘，微寒，可止泻，利烦渴，除热，治咳，逆上气。穄也就是糜子，由于产量低，种植不多，故市场供应甚少。

清嘉庆年间的《都门竹枝词》中有“清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶”。得，好一个才吃茶汤又面茶，咱聊完茶汤，又该说面茶，面茶是老北京小吃十三绝之一，面茶是北京小吃中，制作工艺最简单，所需原材料最少的吃食儿。您会熬棒子面粥，就会熬面茶。过去的面茶，一般是下午卖下午吃的，有诗为证：“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加”。如今不用受时间的限制，想什么时候吃，都能热热乎乎地来上一碗，以小米面或糜子米为原料，与大料瓣、大盐一同磨成浆，再用大火烧沸，加入碱面、姜汁熬一会儿，煮成的糊状，盛在碗里表面淋上一芝麻酱，芝麻酱要提起来拉成丝状转着圈地浇在面茶上，在撒上芝麻盐，齐活。

您别看面茶做着容易，想要喝好它，就不那么容易啦。那位朋友说了“不就喝碗面茶嘛，有嘛呀。” 听口音不像北京人，这您就老外了不是，老北京人吃嘛、喝嘛，都有其规矩和讲究，喝面茶自然也不例外，这面茶的吃法也有讲究，老北京人喝面茶讲究不用筷子，不用勺儿，而是用一只手端着碗，再将嘴巴拢起，贴着碗边，趁着烫劲儿，沿着碗边转着圈吸溜（因为烫，吸溜比喝更准确）。此时，碗里的面茶和麻酱一起流到碗边再入口中，每一口都是既有麻酱又有面茶。这就是老北京的感觉，老北京的味道，因为吸溜，老北京还留下一句俏皮话，傻小子喝面茶稀里糊涂，吸溜作为一种传统吃法，不仅体现在喝面茶上，也体现在喝炒肝、喝豆汁上，吸溜看似不雅，却蕴藏着深厚的北京吃的文化。

面茶好不好喝，上面的料绝对是关键，芝麻酱、芝麻盐的制作当然也很讲究。麻酱要用小磨香油调稀，千万不能用水调制。芝麻盐制作前，芝麻要用开水烫透，摔打脱皮成芝麻仁后才能炒制，在快炒熟时加入精盐，炒干水汽，以香气尚未外溢为刚刚好，再擀压为末，制成芝麻盐。这样的芝麻盐，在热面茶的烘托下，香气才外溢，单闻芝麻盐不香，而手托面茶碗，临近口边，才感受到芝麻香气扑鼻。面茶的浓稠度要厚点，得是冒过碗边而不漏的程度。

与茶汤类似还有一种的油茶，是用芝麻油或牛骨油将面粉炒熟，再加入开水冲食。北京人叫油炒面，是北京春、秋、冬季应时小吃，深受老人和儿童的喜爱。油炒面用面粉不用小米面或糜子面加牛油来炒，里面还拌着花生、芝麻、核桃肉之类，香味扑鼻，别具一格。最好的油茶是河南焦作的武陟油茶，历史悠久，秦朝称甘缪膏汤，汉称膏汤积壳茶。武陟油茶成名于两千多年前的秦朝末年，据历史记载，公元前206年，楚汉相争时刘邦受伤于武德县，住在一个姓吕的家里。吕以膏汤积壳茶食之，三个月后刘邦伤愈。刘邦有诗云：“佳膳出武德兮，膏汤胜宫筵。”刘邦即位后，在长安思食膏汤不得，即召吕某入宫，御封为五品油茶大师，封油茶为御膳。武陟油茶它名为茶，实际是粥，做粥之前，要先用油把精麦面炒熟，所以人们称这种粥为油茶。武陟油茶的原料除精粉麦面以外，还有珍珠淀粉、花生、芝麻、小磨油和怀山药等，另外还要加入茴香、花椒、肉桂、丁香、砂仁、叩仁等24种香料，不仅味道浓郁，营养丰富，而且还有健胃提神的功能。

随园食单所载的面茶，与他们都不一样，那是又有面又有茶，再现当年蒙满风范，行军驻地烧茶汁冲油炒面，在加入牛奶，无奶则加奶酪或奶皮子，芝麻盐调味，就着肉干吃，又暖和又提神又禁时侯长力气，将士多喜欢此面茶，袁枚广交官府贵人，其中不乏征战疆场的将军，自然会尝到此吃食，并记录下来。下面制作随园面茶，取糜子面或小米面上锅炒香待用。将水中放茶叶烧开，无须好茶，但须味浓，熬成茶汁，滤渣侍用，将炒面兑入茶汁搅均，煮成稀糊状即成面茶。盐炒香，芝麻炒香，略擀一下，芝麻经破壁后香，拌在一起成芝麻盐。用擀面杖把炒花椒碾碎，然后放入少许咸盐拌成花椒盐，放入芝麻酱内调味。芝麻酱倒入香油澥开，芝麻酱经过香油的稀释，味道会更加的香浓，将制好的面茶盛入碗中浇上芝麻酱，撒上芝麻盐，特别提醒注意，熬面茶时要加入牛奶，无牛奶，加奶酪、奶皮子亦可。